요리해요
고민있어요
집간장 된장 발효방법이요
2025.03.27 10:33
샘표의 발효과학 경험을 신봉하는 소비자입니다.
메주로 집된장을 만들어서 샘표 된장과 함께 섞어 요리를 합니다.
간장은 샘표 양조/진간장/연두를 보통 사용하지만 집간장도 가끔은 필요하더라구요.
올해도 장을 담갔는데 장가르기(4월 12일) 이후 된장과 간장을 어떻게 안전하게 발효시키고 보관해야 할지 벌써 고민입니다. 4월 하순이면 제법 햇살이 뜨겁고 5월이면 더워지기 때문이죠. 게다가 황사에 미세먼지까지..
장가르기 이전 상태는 흰 곰팡이가 아주 조금 떠 있는데 건져내면 아무 문제가 없을 것 같습니다. 깨끗한 상태예요.
간장, 된장을 실외 장독대에서 발효시킬 때 주의사항, 1)햇볕, 2)뚜껑 여닫기, 3) 발효기간, 4)발효후 보관방법 알려주세요.
혹시 된장의 경우 곧바로 실내에서 발효시켜도 되는지요, 어떤 자료에 보니까 김치냉장고 김치숙성 코스로 발표시켜도 된다고 하던데 얼마나 오래 해야 하는지요.
알려주세요
쓰신글을 읽다보니 샘표에 대한 애정과 더불어
발효에 관한 전문성이 느껴집니다! ^^
올해도 장을 담갔다고 하셨으니 여러번 담근 경험이 있으신것 같아요.
저도 장을 담아보고 여러선생님들에게 배우러 다니면서
직접 해보고 여러번 해보는게 가장 좋은 선생님이란 생각이 들더라구요.
지금 장가르기전에 상태가 흰공팡이가 아주 조금 떠 있다고 하셨는데..
관리를 잘 해오신것 같습니다.
서울에서 사는 저는 해마다 점점 환경이 나빠지고 있다고 느끼고 있는데
장을 담가보면 확연히 알수가 있더라구요.
간장 된장을 실외장독대에서 발효시킬때 주의사항으로
1. 햇볕 : 뜨거운 햇볕은 살균효과가 있지만 장의 수분이 빠르게 증발이 될 수 있어서 주의해야 합니다. 하지만 해가 있는곳에서 숙성된 장이 맛있어요. 좋은 장맛이 들게 하는 미생물들은 습한 날씨보다 햇볕을 더 좋아하죠. 건강한 미생물들이 좋은 효소를 만들어 내고 콩 단백질의 분해해서 맛있는 맛과 향을 내는 아미노산류들을 만들게 됩니다. 뜨거운 여름, 비가 오는날은 꼭 뚜껑을 덮어두는게 좋습니다.
2) 뚜껑여닫기 : 뚜껑관리는 파리가 들어가서 구데기가 생기지 않도록 하는것이 중요합니다. 그렇다고 항상 뚜껑을 닫아 두지 않고 이슬이 생기는 계절에는 기온차에 따라 새벽에 장뚜껑에 이슬이 맺히고 그 이슬이 된장 위에 떨어져서 된장 표면에 곰팡이가 생길수 있어서 장독 뚜껑을 열어 수분증발이 시키게 됩니다. 이때에도 반드시 면보등으로 장입구를 막아 관리하게 되죠. 뚜껑은 닫아두시다가 이슬이 생기는 시기에 잘 관리하시면 좋습니다.
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댓글에 이어서 써볼게요! ^^
된장은 벌레가 생기지 않도록 잘 관리를 해야 하는데...오랫동안 외부에서 숙성하게 되면 된장의 수분이 증발할수 있어서. 1년정도 있다가 깊은 된장의 맛이 나면 김치냉장고나 냉장고에 넣어서 보관하시면 좋습니다.
샘표에서도 토굴에서 숙성시키는 된장이 있는데 이 제품은 상품명이 토굴된장이어요. 샘표 된장공장은 충북영동에 있어요. 영동지역에는 일제강점기에 파놓은 토굴이 많다고 합니다. 그래서 샘표도 토굴을 임대하여 몇몇제품은 토굴에서 숙성시키고 있습니다. 포도가 많이 생산되는 영동지역에서 와인이 숙성되는 동굴이 있지요.
장발효에 관한 이야기는
만드느사람, 시기, 장소에 따라 여러가지 변수가 있어서
많은 이야기 거리가 있습니다.
혹시 다른 궁금하신것이 있으시면
언제든 물어봐주세요.
늘 여러분들의 요리생활을 응원합니다!
고맙습니다!