요리해요
고민있어요
씁쓸한 김장 김치
2022.05.24 22:59
1) 김치 취향
저는 '깨솔솔~ 아삭아삭 겉절이파'랍니다. 발효식품인 김치의 효과를 제대로 보려면, 잘 숙성된 김치가 좋겠지만, 저는 갓 담은 겉절이가 제일 좋더라구요! '김치를 매운 샐러드 정도로 생각하는 건가?' 라는 생각이 들 때도 있었어요.
2) 김치에 대한 고민
힘들게 김장을 담갔는데, 글쎄 맛이 씁쓸할 때가 있었어요. 저희 집 식구들이 매운 걸 잘 못 먹는 편이라서 조금 슴슴하게 담갔는데, 그게 원인이었을까요? 어쩔 때는 그럭저럭 먹을 만한데, 가끔 이렇게 낭패를 볼 때가 있는데, 그 원인을 지금도 잘 모르겠어요.
김치를 절일때 사용한 소금에서 쓴맛이 날 때가 있습니다. 주로 천일염(굵은 소금)으로 절이게 되는데 천일염에는 바닷물을 햇볕에 건조시켜서 만들어요. 바닷물에는 약 70-80%의 NaCl(염화나트륨, 소금의 짠맛 성분)과 20-30%의 무기질, 수분으로 구성이 되어있어요. 완성된 천일염에는 Mg(마그네슘)이 있는데 "간수"라고 불렀어요.
간수를 빼지 않은 천일염을 사용했을 때 쓴맛이 느껴질 수 있습니다. 소금의 짠맛이 강해 직접 맛볼수 없었던 맛이 요리에 사용되면서 느껴집니다. 혹시 쓴맛이 배추절임에서 생긴것이 아닐까 해서요.
김치가 어렵게 느껴지는게 담글때 마다 식재료의 상태에 따라 달라질수 있어서 입니다.
도움이 되셨기를 바라며
맛있는 요리생활을 응원합니다.